Bröd

Surdegsbröd 


Surdeg

Dag 1 100 gr rågmjöl 100 gr ljummen vatten 30 gr

Dag 2 50 gr rågmjöl – 50 ml ljummet vatten

Dag 3 100 gr rågmjöl – 100 ml. Vatten

Dag 4  100 gr rågmjöl 100 ml. Vatten

I rumstemperatur vid 25 – 30 grader

Ställ sedan i kylen och mata ibland

Terra Madre surdeg ska endast upp över natten till 14 grader temperatur.


Pumpafrallor

Surdeg .

35, gr ljummet vatten,35 gr rågmjöl, 10 gr. Surdag se ovan låt står i 5 timmar i rumstemperatur

Smakbit -

50 gr vatten kallt 100 gr pumpakärnor - låt vila i kylen 4 timmar ta bort sedan vattnet

Deg

Surdeg och smakbiten ovan

300 gr ljummen vatten

270 gr Standard vetemjöl

200 gr rågmjöl siktat

10 gr jäst

10 gr salt

Kör degen i maskinen och låt den sedan vila i  3o minuter - forma frallor och tryck dessa sedan in i pumpkärnor - bakas vid 240 grader 15 minuten sänk sedan 12 minuter till 180 grader.


Mormors Bondbröd

Surdeg- 125 gr rågmjöl,125 gr vatten, 12 gr gammal surdeg ovan låt vila i 2o timmar i rumstemperatur

Fördeg (Polish)

85 gr vetemjöl, 85 gr bvatten , 0,1 g jäst - som ovan låt vila täckt i rumstemperatur i 20 timmar

Smaksbit

85 gr grov rågmjöl, 85 gr kokand vatten och 9 gr salt.

Låt som ovan vila täckt i rumstemparatur i 20 timmar


Huvuddeg

Alla smådelar ovan

150 gr rågfullkornsmjöl

60 gr Dinkelmjöl

100 gr ljummen vatten

20 gr honung

Blanda allt långsamt i 10 minuten, låt degen vilka i 1 timme täckt i rumstemperatur. Forma och arbetar runt och lägg i en jäskorg i 1, 5 timmar. Värm ugnen till 250 grader, lägg i ugnen med lite ånga eller vatten efter 10 minuter sänk värmen till 220 grader och baka i ytterliggare 35 - 40 minuter


Dinkelbröd

400 gr Dinkelmjöl

200 gr rågmjöl

420 gr kall vatten

12 gr salt

30 gr surdeg

Arbetar ihop degen med handen och låt den jäser i rumstemperatur i 12 - 14 timmar.

Forma en bröd, och låt jäsa denna sedan i jäskorg . lägg på bakplåt, snitta och i 1,5 timmar baka av vid 220 grader i 45 minuter.


Muslibröd

200 gr vetemjöl

200 gr emmermjöl

280 gr vatten ljummen

12 gr salt

10 gr surdeg

Blanda allt i en bunke, arbeta med handen och låt står i rumstemperatur i 18 - 24 timmar

300 gr Musli

330 gr vatten

Blanda och låt det står i kylen i 24 timmar.


Blanda båda delar, och låt det jäsa i 1 timmer i rumstemperatur

Forma ett bröd och lägg i jäskorg 1 timmer. Värm ugnen till 250 grader . Lägg bördet på ett bakplåt snitta och ställ med lite ånga i ugnen. sänk temperaturen till 220 grader och baka i 50 minuter.



Baguette


Polish - fördeg

80 gr. vetemjöl

80 gr. vatten

1 gr jäst

Vispa ihop och ställ kall täckt över natten


Huvuddeg

Polish från gårdagen

400 gr vatten

560 gr  vetemjöl

80 gr . Emmer

60 gr. surdeg

14 gr salt.


Blanda ihop allt utan salt - rör degen 5 minuter. tillsätt sedan salt.

Låt vila 2 gånger 50 minuter och formar sedan baguetter.








































Dinkel Flatbröd

 

600 gr Dinkelmjöl

220 gr ljummet vatten

200 gr ljummen mjölk

10 gr sesamfrö

10 gr salt

7 gr jäst

Blanda- Mjöl, jäst och salt, sedan vatten och mjölk och låter degen går i maskinen 10 – 15 min – snabbt. Låt degen sedan vila i 8 till 12 timmar kall.

Rulla ut degen till tunt och försiktig att luften stannar kvar. Gör små krupp i degen och strö över sesamfrön – låt vila i 30 minuter och baka sedan antingen på grillen pizzasteg eller ung med över och undervärme vid 250 grader i ca 15 minuter.

 

Dinkel – Emmer frallor

Steg 1 – 50 gr Dinkelfullkornmjöl, 50 gr Emmermjöl, 1, gr jäst och 100 gr ljummet vatten. Blanda och först 2 timmar i rumstemperatur och sedan 16 – 20 tim i kylskåpet

Steg 2    15 gr chiafrön, 10 gr pumpafrö, 10 gr solrosfrö och 65 gr vatten blandas – vilas i 4 -5 tim i rumstemperatur och sedan över natten i kylen

Steg 3 Blanda steg 1  och steg 2 tillsammans med 350 gr dinkelmjöl 40 gr Rågmjöl fin, 200 gr vatten kallt , 10 gr salt, 10 gr malt, 10 gr färsk jäst. Blanda allt långsam i 9 minuter och sedan snabbt i 2 minuter. Låt degen vila i 45 minuter – lyft en gång och dra i degen och vik ihop.

Formar små frallor ca 90 gr. Pensla med vatten och tryck en blandning med Chiafrö och pumpakärnor. Låt jäsa i 45 minuter och baka av vid 240 grader ( Efter 10 minuter 200 grader) – under och övervärme. I 20 minuter

 

Baguette

325 gr vetemjöl, 325 gr Manitoba mjöl, 70 gr rågmjöl fint, 500 gr kall vatten, 14 gr salt, 5 gr jäst, 5 gr socker.

Blanda allt utan salt långsamt i 10 minuter tillsätt sedan saltet och kör sedan i snabbt i 10-15 minuter. Låt degen vila i rumstemperatur i ca 1, 5 timmar – lyft och vik varje halvtimme, ställ sedan 24 – 48 tim i kylskåpet.

Tar degen direkt ut kylskåpet och formar 4 baguette a 300 gr. – låt vila i 1 timme. Baka vid 230 grader i ca 20 – 25 minuter.

 

Baguette Sepia – Cranberry

1000 gr Vetemjöl, 20 gr havssalt, 16 gr jäst, 12 gr bläckfiskbläck, 140 gr inlagda Cranberry

Blanda allt i maskinen ca 15 minuter – långsamt – låt vila i 30 minuter – forma baguette och låt vila igen i ca 30 minuter. Rulla i vetemjöl och låt vila 30 minuter igen innan du baka av vid 210 grader i ca 30 minuter.

 

Baguette med lök Tradition

800 gr vetemjöl, 200 gr emmer mjöl, 20 gr havssalt, 15 gr jäst, 130 gr rostad lök, 650 gr kallt vatten


Valnötsbröd

 900 gr vetemjöl, 100 gr rågmjöl fint, 20 gr salt, 16 gr jäst, 250 gr krossade valnötter, 650 gr kallt vatten


Själor Brödstrimlor

250 gr Dinkelmjöl fullkorn

250 gr Emmermjöl

405 gr vatten

Blanda väl i 1-2 minuter och låt vilar i ca 1 timmer i rumstemperatur

Blanda igen med 20 gr surdeg,  3 gr jäst och 3 gr honung ca. 3 minut i maskinen och tillsätt sedan 12 gr salt, Drar och vik degen och låt den vila i rumstemperatur i ca 4 timmar. Efter 30 och 60 minuter drar i degen och vik denna igen. – Låt den sedan vila i 12 – 18 timmar i kylskåpet.

Lägg vatten på arbetsytan och drar degen ut försiktig till ett en stor fyrkant. – drar gärna i degen. Dra ut stor strimlor – lägg dom på ett bak papper och strö på gärna lite sesamfrö, kummin eller salt. Baka av vid 220 grader i ca 15 – till 17 minuter.

 

Nan Bröd

300 gr vetemjöl

120 gr naturell yoghurt

60 gr kall mjölk

50 gr varm vatten

5 gr salt

3 gr jäst


Buns

300 gr vetemjöl

160 gr vatten

5 gr salt

5 gr socker

3 gr jäst

3 gr bakpulver

15 gr matolja


Michebröd  (Recept Jesper Langström)

Dag 1 – Fördeg
250 g kallt vatten
400 g vetemjöl, special
10 g jäst
10 g salt

 

Knåda samman vatten, jäst och mjöl tills det blir en deg. Knåda i 5 minuter tillsätt sedan saltet och knåda ytterligare ca 10 minuter.
Lägg degen i en bunke, sätt plast över och ställ in i kylen.


Dag 2

750 g kallt vatten
1150 g vetemjöl, special
25 g jäst
30 g salt
1 sats fördeg (se ovan)

Knåda degen som ovan med den gamla degen med från början. Lägg degen i en bunke, sätt plast över och låt den stå i ca 1 timme. Forma degen till baguetter och lägg dem på plåt.
Ställ plåten på något dragfritt ställe i ca 2 timmar. Sikta mjöl ovan på bröden och snitta baguetterna med vass kniv.
Baka baguetterna på 250 grader i ca 10 minuter.



Valnötsbröd (Recept Jesper Langström)

500 g 30 gradigt vatten
30 g jäst          
700 g vetemjöl special
200 g sten malet rågmjöl
40 g honung
30 g olivolja
200 g valnötter
22 g salt

Lös jästen i det 30 gradiga vattnet.
Tillsätt vetemjöl, rågmjöl, honung, olivolja, och knåda ca 10-12 minuter i maskin.
Tillsätt valnötter och salt, och knåda ytterligare 3 minuter.
Lägg degen i en bunke, sätt plast över och låt den stå i ca 1 timme
Forma dina bröd i önskad storlek och låt dem jäsa i en avslagen ugn med en långpanna varmvatten i. Bröden bör jäsa i ca 1 timme eller tills de nått nästan dubbel storlek.
Sikta lite rågmjöl ovanpå bröden och snitta ett mönster med en vass kniv.
Sätt in bröden i ugnen på 250 grader och spruta på vatten med en blomspruta. Sänk ugnen till ca 200 grader och grädda klart bröden 20-30 minuter (det kan ta olika lång tid beroende på din ugn och hur stora bröden är).