Creative Cuisine
Metoder
Matlagningsmetoder
Att laga mat är både en konst och ett nöje. Sker det på rätt sätt blir många livsmedel både vackrare och läckare. Man får dock inte glömma att näringsvärdet kan sjunka så fort råvaran utsätts för värme. När det är riskfritt bör man äta så mycket råa livsmedel som mjöligt, men det passar givetvis inte alla. Man måste få balans mellan smaken och näringsvärdet.
--------------------------------------------------------------------------------
Ångkokning:
Det effektivaste sättet att bevara näringsinnehållet är ångkokning. Koka upp lite vatten i en kastrull med ett galler i botten och lägg råvarorna(vanligen grönsaker eller fisk) på gallret. De blir färdiga på några minuter. Grönsaker med massiv konsistens som morötter och broccolistjälkar brukar ta ungefär fem minuter, bladgrönsaker som spenat tar mindre än en minut. Grönsakerna blir kokta al dente. som italienarna säger dvs. de har fast konsistens och behåller färg. fiberstruktur och näringsinnehåll. Att ångkoka fisk tar ungefär tio minuter, beroende på tjocklek, och bevarar de goda och nyttiga fettsyror som finns i nästan all fisk, och även de vattenlösliga B vitaminerna. Ångkoka fisk över vatten smaksatt med ingefära, citron eller doftande örter, ett utmärkt sätt att framhäva och förstärka smaken.
--------------------------------------------------------------------------------
Kokning;
Att koka råvaror, särskilt grönsaker, är det bästa sättet att göra dem trista och livlösa, och näringsämnerna grå nästan helt förlorade. Om man kokar morötter i tio minuter lär spadet innehålla mer C_ vitamin än morrötterna. Det är alltså bättre att dricka spadet och kasta bort morötterna.
En tumregel är att omkring 40 procent av B vitaminerna och 70 procent av c vitaminerna går förlorade när man kokar grönsaker. Ju mer vatten det är i kastrullen, desto fler näringsämnen förstörs. Skär man grönsakerna i småbitar försvinner näringsämnen eftersom en större yta exponeras för vattnet och värmen.
I många länder strör man salt i vattnet när man kokar grönsaker. Det är alldeles onödigt. De flesta får redan för mycket salt i kosten. Saltet rubbar kroppens egen natrium vattenbalans och även hjärtmuskelns naturliga rytm. Frukt och grönsaker innehåller naturligt en viss mängd natrium, och det är för det mesta bara smaklökar som har bedövats av alltför starka stimulandtia, alkohol och socker som vill ha mer salt. När man kokar livsmedel ska man alltså göra det kortast mjöliga tid och i så lite vatten som möjligt för att näringsvärdet ska bevaras. Ångkoka hellre.
--------------------------------------------------------------------------------
Stekning:
Både fritering och stekning ger läckra tilltalande rätter som tyvärr också kan vara skadliga. Det går fort, men den starka värmen lakar ur näringsämnarna och förstör de känsliga fettsyror som finns i fet fisk och fågel. Alla sorters matolja börjar ryka vid en viss temperatur. Den finaste olivoljan, kallpressad jungfruolja, tål högre temperatur än alla andra. När oljan ryker är det ett tecken på att den är för varm och alltså skadlig.
När man steker mat bildas mängder av fria radikaler, atomer som skadar kroppen. De är verksamma i inledningsskedet av cancer, i hjärtsjukdomar och i för tidigt åldrande. Man motverkar de fria radikalerna genom att äta livsmedel som innehåller mycket antioxidanter. Man vet att stekt och ännu värre, vidbränd mat är cancerframkallande. Till och med röken från stekpannan kan vara farlig. Kockar som ofta steker mat löper större risk för lung och strupcancer än andra. Vattenlösliga vitanminer och fettlösliga förstörs vid stekning och fritering. B- vitaminhalten i kött och fågel som steks sjunker med så mycket som 30 procent
--------------------------------------------------------------------------------
Wokning:
Att woka sägs vara det hälsosamma alternativet till fritering och stekning, men det är ändå fråga om stark värme. Näringsämnen kan gå förlorade och fettet genomgår en kemisk förändring. Mängden olja är ändå minimal och rätten blir färdig fort darför att wokpannan fördelar värmen jämnt. Om man arbetar snabbt och hela tiden rör om i pannan minimeras skadan.
Sätt till en matsked vatten och en matsked sojasås medan oljan värms upp. Vätskan hindrar oljan från att bli för het och medan den avdunstar avger den ånga som bidrar till genomhettningen. Det allra bästa är att ångkoka ingredienserna en kort stund och sedan woka dem färdiga.
--------------------------------------------------------------------------------
Långkok:
Grytor och soppor som lagas på kött står och puttrar en god stund, och man drar förstas nytta av näringsämnena som finns kvar i kokvätskan. Fördelen med rätter av det slaget är just att värmen inte har varit så stark under tillagningen. Vitaminer och mineraler går förlorade med stigande temperatur och därför bevaras näringsinnehållet ganska bra med denna metod. Proteinhaltiga livsmedel blir också mer lättsmälta eftersom proteinfibrerna bryts ner. Viss frukt vinner faktiskt på att koka på svag värme en stund. Enzymerna i tex. katrinplommon frigörs och den naturliga sötman förstärks. Smaken kommer bäst till sin rätt om den balanseras med lite osötad yoghurt.
--------------------------------------------------------------------------------
Ugnsstekning:
Att steka kött, fågel och grönsaker i ugn är en urgammal och fortfarande mycket populär tillagningsmetod i västerlandet. Fettet blir inte förstört, förutsatt att värmen inte är för stark. Om fettet blir bränt kan det framkalla cancer. Den bruna färgen på ugnsstekt mat beror på att kolhydrater i form av sockerarter reagerar på hettan, alldeles som karamelliserat socker blir brunt.
Vissa vattenlösliga vitaminer, tex c Vitamin och B- komplexet, går ofrånkomligen förlorade i ugnen. Det beräknas att omkring 25 procent av B- vitaminerna försvinner, och ju längre rätten i ugnen, desto fler vitaminer blir förstörda. Detsamma gäller temperaturen. Ju högre värmen, desto mindre näringsvärde.
OBS: Jag älskar att använder ugnen för lågtemperatur - tänk så här om du sitter i en bastro så försvinner vätska från dig. Tänk så här ju längre tid och lägre värme ger bättre resultat.
Stek först i pannan sedan hela stekar vid 110 grader i ugnen till du har natt kärntempratur.
Även en Vac eller stekpase kan användas - prova tex. lammlägg --- ugnen på 70 grader och köttet blir kvar till den har kommit upp i 65 grader eller fisk till 55 grader.
--------------------------------------------------------------------------------
Grillning:
Att grilla proteinrik mat, kött och fisk, är alltid populärt på sommaren. Många vill ha sin grillade mat lite bränd på ytan, men bränd mat kan framkalla cancer. Det beror på att den skadar cellerna i halsen och mag-tarmkanalen,, varvid de skadliga fira radikalerna ökar i antal.
För att minimera risken med grillad mat ska man se till att grillen är het. Kolen bör vara glödhete och utan lågor. Undvik tändvätskor, eftersom det som grillas i lågorna efter dem lätt får en beläggning av kemikalierna i vätskan. På grund av den intensiva hettan blir grillad mat fort färdig på ytan men är fortfarande rå i mitten. Därför bör man låta köttet eller fisken ligga i varm ugn en stund och sedan få den sista omgången på grillen.
OBS: Kör hela köttbitar - hel biff eller entrecoterad lagtemperatur i ugnen tills 55 grader , kyl ner och sedan på het grill
suverän resultat
--------------------------------------------------------------------------------
Rå mat:
Om man verkligen vill tillvarata näringsämnena ska man inte laga till maten alls, men det är inte fråga om att äta kött eller sädesslag i rått tillstånd, bara att man ska äta några råa grönsaker, frukt, nötter, kärnor eller frön varje dag. Fördelen med råa livsmedel är att de innehåller enzymer som underlättar matsmältningen. De är också rika på fiber, som för bort giftiga avfallsämnen och onödigt kolesterol ur kroppen.
Om du tillhör dem som ofta äter halvfabrikat vill vi uppmana dig att ägna lite mer tid åt att laga din mat.
--------------------------------------------------------------------------------
I mikrovågsugn:
Mikrovågorna sätter vattenmolekylerna i råvarorna i rörelse vilket ger upphov till den värme som " lagar" maten. Mikrovågorna studsar från ugnens väggar in i rätten. Nåringsämnerna i grönsaker förstörs inte mycket, antagligen därför att tillagningen går fort, den största fördelen med denna metod. Men den del går ända förlorad, så ångkokning är och förblir det bäst.
En av de största problemen med att " mikra" är just den mat som brukar komma i fråga. " Färdiglagade rätter" som hettas upp på några minuter, innehåller socker, salt och ofta härdade fettsyror, som alla kan vara skadliga. Dessutom är sådana livsmedel känsligast för vissa molekylära förändringar när de mikras. Dessa förändringar utlöser i många fall skadliga fria radikaler.
FONDER
Mörk Kalvsky: 6 kg Kalvben, 2 gula lökar -delade på hälften, 3 morrötter(skalade), 1/2 rotselleri -skalad, 1/3 dl svartpepparkorn, 3 lagerblad, 3 msk torkad timjan, 1/2 dl tomatpuree, lite matolja -vatten. Rosta Kalvbenen i 150 graders ugn tills de fått jämn och fin färg, ca 1 timme, Bränn tomatpureen svart i matolja, när benen är rostade lägger du dem i skygrytan. Slå på vatten så att det täcker med marginal. Sjud upp långsamt, För att få en klar och fin sky får den inte stormkoka. Skumma av skyn och tillsätt grönsakerna och kryddorna. Sjud i ca 4 timmar tillsätt lite vatten under tiden så att vätskenivån är konstant. Sila bort benen och reducera ned sky till ca 1 ltr. vätska. Skulle skyn smaka det minska besk, smaka då av med lite socker och balsamicovinäger.
Hönsbuljong: 1 kokhöna, 2 gula lökar -skalade och klyftade., 1 palsternacka -skalad, 2 morötter -skalade, 1/2 vitlök -oskalad och delad tvärs över klyftorna, 4 lagerblad, 1 msk svartpepparkorn, 2 msk timjan. Skölj hönan och lägg den i en kastrull, häll i vatten så det täcker och låt sjuda upp. Skumma av, tillsätt kryddorna och grönsakerna. Låt sjuda 1 - 2 timmar eller tills hönan faller sönder när du försöker lyfta upp den ur kastrullen. Försök hålla konstant vätskenivå under kokningen. När hönan svalnat kan man plocka bort köttet och till exempel använda det i soppa, stekta nudlar sallad eller tacos.
Fiskbuljong: ca 1 kg Fiskfond från all fisk utan lax, 6 schalottenlökar -skalade, 1/2 rotselleri, skalad och fintärnad. 1 palsternacka -skalad och fin tärnad några kvistar persilja ca 5 gr. 1 lagerblad smulad. Olivolja, hönsbuljong vatten. Skölj fiskbenen rena i kallt vatten och klipp bort gälar från fiskhuvuden. Fräs grönsaker och kryddor med olivolja i en kastrull. Häll grönsaksblandningen i en bunke och ställ åt sidan. Lägg fiskbenen i en kastrull, slå på vatten och hönsbuljongen(ungefär lika delar) så att det täcker. Sjud upp, skumma av tillsätt grönsaksblandningen och sjud ytterliggare 5 - 7 minuter. Lägg på lock och sätt åt sidan av spisen för att stå och dra i cirka 4 timmar. Ge buljongen ett hastigt uppkok, sila sedan genom finmaskig sil eller silduk. Ställ i kylen.
Musselbuljong: 1kg blåmusslor, 1/2 vitlök-oskalad och delad tvärs över klyftorna, 4 stjärnanis, 2 msk timjan, 2 dl vittvin, 1/2 rotselleri -skalad och tärnad, 1 morot skalad och tärnad, 1 gul lök skalad och tärnad. Några kvistar persilja - 10 - 15 svartpepparkorn Olivolja. Fräs grönsakerna och kryddorna i olivolja, Skölj och skrapa musslorna väl. lägg dem i kastrullen och slå på vin. Häll vatten så att det täcker och sjud cirka 5 minuter. Dra åt sidan och låt stå cirka 2 timmar. Koka upp igen och sila genom finmaskig sil. När musslorna har kokt och dragit länge blir de ofta sega, gryniga och ganska smaklösa så jag brukar slänga dom. Men du har fått en buljong till ett lågt pris. Tår bort musslorna efter första uppkoken.
Hummerbuljong eller kräftbuljong.
Gör som med hummeroljan men bytt bort oljan mot 3 l hönsbuljong eller vatten. Tillsätt gärna lite krondill.
Ny trend. Koka fonder kortare, kyl ner över natten i kylen, koka upp igen och sila.
För att få optimal konistens och smak. Koka fonderna bara upp och låt drar en halvtimme, ställ i kylen över natten,smakämnerna "lösa sig" - proteiner sätter sig på botten. Koka upp långsamt nästa dag - proteiner " rena - eller clarifera fonden". Sila ner - och koka sedan ner till ett koncentrat. OBS: Använd lite kryddor. i fonderna.
--------------------------------------------------------------------------------
Oljor
Örtolja: 200 gr persilja, 200 gr basilika, 100 gr ruccola, eller vattenkress, 100 gr dragon, 500 gr maisolja eller matolja. Blanchera örter och frappera dom sedan. tå bort vattnet och mixa dom med oljan fint. Låt stå någon timme och sila sedan genom en kaffefilter.
Saffransolja: 1 påse saffran, 5 tsk vatten, 400 gr maisolja, 2 mtsk olivolja, Rosta saffran i pannan vid låg temp, tillsätt vatten och ställ vid sidan av spisen. Tillsätt oljan och mixa mycket fint, ställ kall sedan.
Tomatvatten: 12 stora bifftomater, salt, mixa tomaterna med salt i mixern. Sila genom en kaffefilter och reducera ner. Du kan mixa med örter om du vill smaksätter tomatvatten.
Balsamicosirap: 2 dl balsamicovinäger, 1/3 dl socker, Låt allt reducera i en kastrull ned till en sirapsliknande konsistens. Sirapen kan förvaras i rumstemperatur och har bra hållbarhet.
Rökt Olja: Det går att röka i en aburök. Blanda 2 delar olivolja med 8 delar rapsolja lägg i en blek med stor yta och ställ i ugnen, där u tänd spånet. Du måste kanske röka flera gånger.
Pesto: 1 bund basilika, 125 gr pinjenötter, 2 mtsk olivolja, 1 vitlöksklyfta, 50 gr Ruccola, salt och peppar, Mixa allt fint i mixern, du kan även tillsätter färsk riven parmesan
Hummerolja: skalen från 2 kg hummer, 1 gul lök, grovt hackad och skalet kvar, 2 morrötter, 1/4 rotselleri, 1/2 vitlök, 1 tsk brunt farinsocker, 3 msk tomatpuree, 1 krm cayennepeppar, 1 lagerblad, 2 dl vatten 1/2 l matolja. krossa alla hummerskal -rosta på en plåt i 175 graders ugn, tills skalen fatt färg, bränn tomatpureen med lite matolja i en kastrull där du ska koka oljan. Låt pureen blir svart och fräs grönsakerna och kryddorna på slutet. Skrapa ned hummerskalen i kastrullen och häll vatten och oljan. Låt sjuda tills vattnet har nästan bort kokad. Kyl och låt sta i kyl med skalen över natten. Värm upp nästa dag koka till det börja fräsa och allt vatten är borta. Sila bort skalen genom finmaskig sil.