1.Anklever terrine
2 hela Ankor.
600 gr fläskkött
300 gr fett/sval
300 gr anklever
Truffel,pistageenötter,rökt tunga, grädde, salt Peppar. Bena ur ankan, och använd brösten som hel bit i terringen kanske fylld med anklevern.
Tärna all kött i cognac,madeira, lagerblad och salt eventuell nitritsalt.
Bryn på sedan köttet ej fett. Ställ köttet kall och kör sedan med marinaden i köttkvaren först grov – sedan fin. Ställ färsen kall och kör med isbitar och grädde i mixern.
Lägg ut en terrineform med alufolie och sedan med plastfilm.
Lägg i färsen finhackade nötter och finskuren tryffel och tunga. Rulla i den bankade och med anklever fyllda brösten i tunn speck och lägg i mitten av terrinen.
Sätt ugnen på 110 grader och värm ett vatten bad upp till 70 grader – pochera terrinen tills innertemperaturen är på 63 grader.
2.Pate Maison – enkel fin pate
Patedeg:
500 gr vetemjöl, 15 gr salt, 150 gr smör, 50 gr grisfett. 1 ägg
Färs
500 gr kalvkött
500 gr fett späck
250 gr griskött skinka
2 cl cognac
2 ägg
180 gr grisfett
Kryddning:
Salt,peppar,kummin,lagerblad rosmarin. Eventuell steka bacontärningar och leverrester.
Bland allt till en homogen det och låt den vila. Lägg ut en smörad form med 2/3 del av degen och använd 1/3 till locket och garnityr.
Lägg in även tunna skivor av späck spara några skivor till locket.
Ta av kalvkött och skär 8 långa remsor 15.cm lång och ½ cm tjock .
Skär griskött,kalvkött i tärningar och marinera med cognac.Bryn på köttet och ställ kall. l Kör i köttkvarnen med i den grova skivan, sedan med en halvfina skivan.
Blanda i cutter med ägg, och isbitar.
Lägg i färsen i pateformen – täck med späck och locket. Pensla med äggula och baka i 225 grader i ca 55 minuter – innertemperaturen är 60 grader.
Ställ sedan paten kall – och fyll tomrummet nästa dagen med lämpligt gelee.
3.Kantarell Terrine Eckart Witzigman Tantris
150 gr. Kalvkött finmålen
0.3 ltr vispgrädde
1 äggvita
900 gr kantareller
200 gr kokt tunga i tärningar
70 gr steka bacontärningar
2 vitlökar
30 gr finhackad persilja
Blanda kalvköttet, äggvitan och vispgrädde till en färs
Steka kantareller i smör och ställ kallt- glöm ej att krydda. Blanda allt och lägg i en terrineform som är klädd med plastfilm.
Pochera i ugnen vid 110 grader i vattenbad(67grader) tills terrinen är färdig.
4.Pate de foie de volaille – fågelleverterrine
300 gr. Kycklingslever
150 gr. Späck
400 gr. Gåslever.
2 mtskedar grädde.
Marinad: Portvin,Timjan,lagerblad
Marinera kycklingslever och späck, och stek rosa. Reducera med marinaden och ställ kall.
Mixa med vispgrädden, gåslevern, och marinaden.
Lägg i form klädd med plastfilm och pochera vid 70 grader i vattenbad och ugnen på 90 grader.
5.Viltpate
1 kg fläskkarre
1 kg viltkött
1 kg kycklingslever
400 gr an- eller gåslever
60 gr salt, peppar och enbär
2 dl cognac
1 dl madeira
5 gr salpeter - apelsinskal
Skär fläskkarrè och viltköttet i tärningar och marinera i vätskan med salt och kryddorna.
Mixa Kycklingslevern och sila bort hinnorna.
Blanda allt i köttkvarnen genom den grova och fina skivan. Ställ kall hela tiden.
Skär anklever i små tärningar.
Mixa färsen i mixern med isbitar och ställ sedan kall – blanda i anklevertärningar eventuell även stekta svampbitar.
Lägg i en form som är klädd med plastfilm och pochera i vattenbad 70 grader – ugn 110 grader till innertemperatur är 67 grader.
Du kan även använd denna färs till en pate enligt pate maison recept ovan.
6.Fasanterrine
Färs:
600 gr fasankött – lår- bröst
200 gr Fläskkarre
600 gr kalvkött
600 gr Fett( 1/3 fläsk;1/3 speck,1/3 fett från kalvkött)
Garnityr: lättbrynt fasanbröst bitar rullad i speck. Pistagenötter och steka kantareller
Tärna all kött och marinera två dagar med Timjan, lagerblad, tryffel, enbär,vitlök,cognac och rödvin.
Bryn sedan allt i en panna och ställ kall.
Kör sedan genom den grova och fina skivan i köttkvarnen tillsamman med den reducerade marinaden (görs i stekpannen där köttet bryns)
Pocheras i med plastfolieklädd form i vattenbad temp 70 grader och ugnen på 90 grader till innertemp. är 65 grader
7.Ripmousse
150 gr ripkött
100 gr kycklingsleve
100 gr färsk gåslever
100 gr gåsleverterrine
2 matsked portvin
2 matsked madeira
2 bl gelatine
Bryn ripköttet och kycklingslever rosa i en panna. Ställ kall – deglacera pannan med portvin och madeira. Koka upp och lägg i 2 blötlagda blad av gelatine.
Mixa det brynta köttet i cuttern tillsätt vätskan och det finhackade gåsleverpate och gåsleverterrinen.
Ställ allt kall i en bunke och forma till serveringen en sked på tallriken.
8.Terrine de Lapin – Kaninterrine
Färs:
120 gr kycklingslever, 120 gr kaninkött, 240 gr späck, 200 gr ankleverpate och passerade inälver av kaninen.
Fyllning: tärnar kaninkött,tryffel, svamp eller ankleverfylld murklor.
Marinera kaninköttet i madeira och sherry timjan, lagerblad och rödvin- försiktigt.
Bryn på köttet, lever och speck lätt och ställ kall. Kör genom köttkvarnen först grov och sedan fin(med några isbitar) . Mixa snabbt i kuttern med ankleverpate och inälvorna.
Lägg i färsen fyllningen och lägg i plastfilmklädd terrineform.
9.Rådjursterrine
Färs:
200 gr fläskspäck
200 gr rökt kött
400 gr kycklingslever
200 gr fläskkarèe
200 gr kalvkött
400 gr gåslever
600 gr rådjurskött
200 gr schalottenlök
300 gr äpplen
2 burkar murklor
200 gr champignoner/kantareller
30 gr tryffel
2 cl cognac
800 gr rådjursfilet som garnityr
Garnityr:
Bryn rådjursfilerna och lägg i tunna späckskivor. Skär gåslever och murklor i små tärningar, steka champignoner och skär i små bitar tillsamman med tryffel. Ställ allt kall.
Färs:
Skär allt i tärningar och bryn på hett spis, även äpplen och löken. flambera med cognac, madeira. Ställ allt sedan kallt. Kör sedan i köttkvaren först på den grova sedan på den fina skivan. Ställ kall igen. Mixa ihop med isbitar i mixern tillsätt eventuell lite vispgrädde.
Blanda i all garnityr i färsen utan filerna.
Lägg i färsen i platsfilm eller späckklädd form. Fyll i färsen och lägg filerna i mitten.
Pochera i vatten bad 70 grader och ugnen på 110 grader till innertemperaturen är på 6o grader.
10.Fiskfärs
Auberge d`Ill Laxsouffle
1 kg gädda, 6 hela ägg, 1 ltr grädde
Tantris
600 gr fisk,300 gr creme double, 2 hela ägg
Mousselinefärs
1 kg forell, 500 gr vispgrädde. 1 rå äggvita
salt peppar, 6 matskedar smält smör- Först äggvita sedan grädde
12. Laxterrine
Laxfile 300 gr
Gäddfile 300 gr
2 rå äggvita
Vispgrädde 600 gr
100 gr bladspenat - blancherad
300 Laxfile – rimma och skuren i lagom bitar
Rimma laxfilen, och sedan blanchera den i 1 min.
Kör gädda och laxen genom köttkvarnen och mixa med äggvita och grädde i ,matbereddare
Lägg ut en terrineform med plastfilm fyll i färsen och lägg i mitten den med spenatomringade laxfilen.
Pochera i vattenbad vid 110 grader tills innertemperaturen är 55 grader.
.
Ultri.