Tapas - Nuevo Latino

Datiles con bacon

12 skivor bacon, 24 torkade och urkärnade dadlar, 2 vitlökar, salt. Peppar 24 stk tandpetare.

Gör så här: Dela baconskivor och rulla i varje dadel i en baconskiva och fästa med

En tandpetare. Lägg i vitlökarna i hett olja och steka spetten till dom är gyllenbruna

Salta och peppra. Ställ undan .

Friterad Ostboll

1 litet ägg, 3 dl överbliven risotto kall, 100 gr riven ost.skuren i kuber, 2 dl ströbröd.

Blanda ägget och risotton.

Lägg i mitten en kube med ost. Forma bollar och rulla i ströbröd. Fritera i hett olja.

Gaspacho med grillad pilgrimsmussla

3 stk röda paprika, 2 schalottenlök, 4 bifftomater, 1 gurka, 1 gul paprika, 1 grön paprika 1/2 chili, 2 vitlöksklyfta, 1 rödlök, 5 blad färsk basilika, 2 kvist timjan, vinäger och olivolja. Låt står sedan och gotta till sig i rumstemperatur.

Mixa sedan med mixern och sila. Spara grönsakerna och fonden.

Grilla en pilgrimsmussla

Den ska vara lite rå i mitten.

Smaka av dom hackade grönsaker med salt och peppar, lägg som i skedform på tallriken. Pilgrimsmusslan ovanpå. Häll buljongen en tallriken(djup). Serveras med små maisplättor apart. ( 10 ägg, 300 gr vetemjöl, 1 stor burk majs med vätska, mixas i snabbhacken).

Stekt Laxfile på bondbönsröra med rödvinssås smaksatt med rostad parmaskinka, serveras med  baconglass

300 gr färska rensade böndbönor, 500 gr aborioris, 1 ltr grönsaksfond,, 200 gr parmaskinka, 2 dl kalvfond, 2 dl rödvins, 2 dl fiskfond, 1,2 kg laxfile med skinn skuren i

8 bitar av 150 gr, baconglass( se separat recept) finhackad schalottenlök, Olivolja

Fräs finhackad schalottenlök med olivoljan och riset, fyll på med buljongen och koka sjud riset klar till 98 procent. Ställ sedan kall.

Rimma laxen lätt med salt och socker

Saucen: Fräs schalottenlök med parmaskinkan och socker som en lätt karamell, fyll på sedan med rödvinet och koka ner till hälften, tillsätt sedan kalvfonden och fiskfonden.

Reducera sedan till såsen är kompakt.

Servering: Fräs bondbönor i lite olivolja, tillsätt lite grönsaksfond och risotton. Blanda i sedan lite parmesanost. Lägg risotton på en ring på tallriken.

Lägg laxen med skinnsidan brevid. Nappera den med smör monterade såsen brevid och

Servera baconglassen i ett snapsglas apart.

Varm chokladskum, apelsinsorbet, camparigelee

Chokladskum: 150 gr grädde, 200 gr ocuamre(spansk choklad), 175 gr pastöriserad äggvita. körs  i sifon

Apelsinconfit: 2 apelsiner, 200 gr socker 500 gr vatten, 100 gr glykos.

Apelsinsorbet:  500 gr apelsinjuice, 100 gr vatten, 50 gr socker, 100 gr glykospulver

3 gr stabiliseringsmedel

Camparigelee: 350 gr campari, 150 gr sockerlag 50/50, 5 gr gelatin

Chokladskum

Smält chokladen och temperera grädden. Blanda och tillsätt äggvita. Fyll upp i en sifon, ladda sifonen. Förvara i varmt vattenbad.

Sorbet

Koka vatten socker, glykos och stabiliseringsmedel till 85 grader Låt stå i kylen i 6 h. Blanda med apelsinjuice. Frys till 23 grader och kör sedan i mixern till sorbet vid servering

Camparigelee

Blanda kall sockerlag med campari. Värm lite av blandningen med gelatinet så att gelatinet löser sig. Blanda ned resten, låt stelna i kyl.

Confiterad apelsin

Skala apelsinerna med kniv till vit. Koka in de hela apelsinerna i sockerlagen på svag värme 3 till 4 timmar.

Servering

Bottna et dry martiniglas med små bitar av confiterad apelsin. Lägg camparigelee på bitarna av apelsin. Toppa med apelsinsorber och avsluta med det varma chokladskummet.

Musslor med litchigelee och passionsfrukt 4 pers

400 gr färska stora musslor

Musselgelee

150 gr musselfond 0.9 blad gelatine

Litchigelee:

400 syltad litchi

1,25 gelatingblad 2 gr

Passionsfruktreduktion:

100 gr passionsfruktjuice

20 gr glykos

Musslorna

Koka upp en kastrull med mycket lättsaltad vatten. Chockkoka musslorna(häst) 7 - 8 sek så att de öppnar sig. Dofta på varje öppnad mussla och försäkra er om att der är av bästa kvalitet. Skär med liten kniv loss musslan från skalet och sitt fäste. Förvara musslorna i avkylt kokspad.

Musselgelee:

Placera musslorna på finmaskigt galler med 1 cm lucka mellan varje mussla. Ställ kallt i kyl. Värm 37, 5 gr av det vatten som musslorna förvarats i. Tillsätt gelatin så att det löser sig. Blanda med 112.5 gr resterande musselvaten. Gela musslorna 3 gånger. Förvara i kyl.

Litchigelee

Sila av litchifrukten. Spara lagen. Kör frukterna i mixer med 50 % av lagen. Passera 2 ggr till helt slät. Värm 25 % av den passerade puren. Smält i gelatinet så att det löser sig.Blanda med återstoden. Låt stelna i gastronombleck.

Passionsfruktreduktion:

Skeda 2 skedar ur litchigelee; placera på tallrik. Placerade 6 gelerade musslor runt litchigelen. Droppa en droppa passionssås över varje mussla. Avsluta med nymald svartpeppar över litchigeleet.

Maiskrokant med baconglass  4 pers

Krokant: 24,5 gr kikos, 12,5 gr glykos, 12,5 gr fondant

Baconglass: 35 gr spansk pancetta, 65 gr bacon, 25o gr mjölk, 2 ägglor, salt, svartpeppar

Majskrokant:

Kör kikos i thermomixer till pulver, koka glykos och fondant till 152 grader. Tillsätt kikospulver blanda " energiskt". Bred ut massan över silplatmatta till 5 mm tjock. Värm krokanten i 163 grader ugn. Tag ut ur ugnen och kavla ut så tunt som möjligt. Skär krokanten till rektanglar. Forma till cylinder likt en cigarett.

Baconglass:

Skär bacon och pancetta i tunna skivor. Stek till gyllene. Sila bort fettet. Sjud fläskbitorna i mjölken och reducera till hälften av mjölken återstår. Smaka av med salt och peppar. Låt baconmjölken svalna något. Vispa äggen, häll över mjölkblandningen, sjud under vispning till 85 grader. Kyl snabbt smeten och kör i glassmaskin.

Servering

Fyll Majskrokantcigaretten med baconglassen

Pez de tierra

2 auberginer, 5 vitlöksklyftor, olivolja, salt och peppar, kummin, 2 kvistar färsk oregano

Skär auberginerna i tärningar och stek med vitlöken i olivoljan tills dom är mjuka, mixa

Sedan med mixerstaven och blanda sedan med den finhackade oregano. Servera i en liten bunke med en bit bröd.

Anklever soppa med majsglass och vaniljolja

Soppa: 250 gr kycklingsconsomme, 150 gr färsk anklever.

Koka upp consommen. Häll över anklevern. Mixa slät i mixern. Salta sila och ställ åt sidan.

Garnering: 20 vinbär, 4 körvelkvistar, 4 gr vaniljolja, 20 gr kikos(saltrostad majs)

Majssorbet: 400 gr pure av kokt majs, 100 gr vatten, 2 gr stabiliseringsolja

Värm vatten till 35 grader i kastrull. Tillsätt stabiliseringsmedel. Värm till 85 grader lått kallna. Blanda med majspure. Frys i 6 h till  - 23 C och kör i pacojetbehallare.

Kör i pacojet till sorbet a la minute.

Servering: Lägg kikos i botten av en tallrik. Tempera soppan och häll över kikos. Forma sorbeten till ett ägg om 30 gr. Placera glassen på ett litet fat vid sidan om soppan..

Droppa över vaniljolja. Garnera med vinbär och körvel.

Helstekt Lammlägg med bondbönor och olivpotatismos

Skölj lammläggen och koka i en buljong med mirepoix. När lammläggen är färdiga 55 grader) ställ kall.

Gremulata: koka upp 4 dl citronjus med råsocker och lite chili. Riv ner citronskal och tillsätt lite kalvfond. Pensla sedan lammläggen med denna marinader och rosta dom i den heta ugnen. Ställ dom sedan i värmeskåp vid 60 grader.

Bondbönor: 1 kg bondbönor, 1 gul lök, 3 mtsk olivolja, 150 gr serranoskinka, 1 mejramkvist, salt och vitpeppar ur kvarnen.

Blanchera och skala bondbönor. Skala löken och hacka dom fina. Värm upp olivoljan och brässera löken i oljan, tillsätt den finstrimlade serranoskinka. Steka tills den blir krispigt.  A la minute sauteras skinkan med bondbönorna och lite mejram. Serveras

Som en liten sallad.

Potatisolivmos:

Hacka gröna och svarta oliver. Koka potatis och pressa dom sedan.

A la minute: koka upp lite grönsaksfond och olivolja, vispa ner den pressade potatis, smaka av med lite salt och peppar och lägg i oliverna, serveras a part i en liten souffleeform.

-------------------------------------------------------------------------------

Gaspachogranite:

1 röd paprika, 8 tomater, 1/2 gurka skalad, 1/4 rödlök, 1 syrlig äpple urkärnad, 1/2 vitlöksklyfta pressad, 3 msk rödvinsvinäger, salt och peppar, 4 msk olivolja.

Skär allt i små bitar och mixa i stavmixern med lite vatten. Sila genom chinois och frys vätskan på ett blek , vispa ibland så att det blir flingor. Lägg sedan lite av puree i botten av ett litet fat och granite ovanpå. Serveras tillsammans med tartaren.

Tonfisktartar:

200 gr färsk tonfisk fintärnad, 1/4 rödlök finhackad, 2 msk fint skuren gräslök, 1 msk finhackade gröna oliver, 1 tsk finhackad kapris, 3 msk olivolja, salt och peppar , lite

citronjus

Blanda allt och lägg som en quenelle på en liten sked. 1 per portion

Recept är för 10 personer.

Stekt Gösfile med alger och musslor i en smakrik buljong med olivolja

2 kg Gösfile med skinn skuren i portionbitar av 150 gr, 50 gr noriblad, 1 kg blamusslor,

7 dl vittvin, 1 vitlök, 500 gr champignoner, 6 schalottenlökar, 5 dl ljus kycklingsfond, 5 dl fiskfond, 1 citron. Salt och peppar.

Koka musslorna a la marinere. Skölj och ta bort skägget.

Svetta några fiskben  i olivolja tillsätt vitlök och schalottenlökar, tillsätt bada fonderna och låt koka i 20 minuter sila sedan och reducera till hälften. Lägg sist i noribladen och ställ undan. Koka upp a la minute mixa med olivolja och sila genom chinois.

Skär champignoner i tärningar och stek dessa, kör i mixern och gör en duxelles.

Lägg duxelles som botten i en djup tallrik. Den steka gösen ovanpå och lägg såsen runt omkring. Lägg musslorna i buljongen.

Serveras med potatispuree mixad med olivolja och hackade svarta oliver.

Coca på boquerones, tomatconfit

4 boquerones i vinäger. 70 gr kvisttomater. Salladslök, gräslök.

Cocadeg: 160 gr vetemjöl, 75 gr mjölk, 3 gr jäst, 3 gr salt

5 spiceolja: t xk malen stjärnanis, 10 tsk mald rosepeppar, 10 tsk malda senapsfrön,

20 tsk vaniljfrön, 10 tsk malda sesamfrön, 1 liter majsolja.

Blanda oljan med samtliga ingredienser.

Cocadeg:

Blanda samtliga ingredienser till homogen deg.Låt vila 24 h. Kavla så tunt som möjligt.Skär i rektangler, 15x4 cm Pensla med olja och salta. Backa i 160 grader i 5 min.

Fyllning:

Skala, blanchera och skiva löken. Stek löken på svag värme så att den får lagad smak. Blanchera, skala och klyfta tomaterna. Ta bort kärnorna, ugnstorka. Krydda med salt och peppar. Låt tomaterna kallna i en skål. Täck och förvara i olivolja.

Servering

På den tunna, bakade cocan, lägg först ett lager lök, sedan ett lager tomat och sist boquerones. Anrättningen penslas med kryddolja och beströs med fint hackad gräslök.

Aceitunas en adobo

500 gr mellanstora oliver, 5 vitlökskylftor, färsk mejram, färsk rosmarin, 1tsked fänkålsfrö, 1 tskd paprikapulver, peppar och salt. Olivolja

Kärna ur oliverna, hacka vitlöken och ansa rosmarin och mejramen, sedan blandas

Detta med frön, paprikapulver, olivolja och vitlöken. Lägg oliverna i denna marinaden och ställ kall några dagar.

.